Pulisco le seppie, metto il manto da parte. Trito le teste delle seppie e vi aggiungo la mortadella, la carne tritata, il tritato della salsiccia – e faccio bene attenzione a conservare intatto il budello-, il prezzemolo, il formaggio grattugiato e la mollica, infine sale e pepe. Amalgamo bene per ricavare una farcia con cui insaccare il budello della salsiccia, che ho già svuotato.
Metto in cottura la salsiccia così ottenuta con cipolla, olio, la passata di pomodoro, il basilico, sale e pepe. A fine cottura, la trito e la inserisco in un sac à poche.
Trito il manto delle seppie fino a ottenere un composto piuttosto appiccicoso. Pratico un foto nei gusci delle uova, li svuoto e li pulisco. Utilizzando l’indice, rivesto il guscio delle uova con il composto del manto delle seppie e lo riempio con il trito della salsiccia. Li sigillo, utilizzando nuovamente il composto del manto.
Metto poi le uova in acqua calda a 60°C, per 20 minuti circa. A fine cottura le sguscio, proprio come se fossero uova sode.
Preparo un soffritto con aglio, cipolla e prezzemolo; vi aggiungo i fegatini di seppia, le teste di seppia tagliate a cubetti e il nero di seppia. Verso poi i pomodori secchi, dopo averli frullati con l’acqua. Faccio ridurre e filtro con una stamina.
Addenso infine la salsa al nero di seppia con i tuorli d’uovo avanzati, fino a ottenere una crema.
Verso il nero di seppia al centro del piatto e, grazie a un sac à poche, decoro con della ricotta componendo un motivo trasversale, quindi vi appoggio sopra l’uovo sgusciato.